合记烩面(河南郑州的一道传统名菜)

合记烩面（全名：合记羊肉烩面），是集荤、素、汤、菜、饭于一体的清真风味小吃，属豫菜系，由郑州市饮食有限责任公司独家经营。

合记烩面以羊肉、羊骨熬汤，面团加盐和水反复揉搓后制成面片，配粉条、黄花菜、豆皮、木耳、青菜，先漂后烩、一锅一碗，上桌附香菜、糖蒜、辣椒等。合记烩面的起源与1942年开封人李绍卿在郑州大同路开设的老乡亲饭店有关。1950年，李绍卿与王豫祥、陈廷俊在解放路336号合伙开设了“合记老乡亲”饭店。1967年，第一家烩面专营店——“陕西合记烩面馆”成立。1994年5月，合记烩面参加了“全国首届清真烹饪技术竞赛”，以“面筋肉香、汤鲜味美”被组委会评定为“全国清真名牌风味食品”。1997年，合记烩面被中国烹饪协会认定为首届“中华名小吃”品种。2007年5月，合记烩面被河南省商业行业协会、河南省财贸工会命名为“河南中华老字号”。10月，合记烩面被中共河南省委宣传部、河南省文学艺术界联合会公布为“河南老字号”。2008年4月，合记烩面被郑州市政府列入“郑州市非物质文化遗产”名录。2009年，河南省商务厅认定“合记”为首批“河南老字号”。2011年2月，合记烩面被中华人民共和国商务部列入中华人民共和国第二批“中华老字号”名录。2019年，李斌被认定为郑州市非物质文化遗产项目（合记烩面）代表性传承人。2021年，合记烩面被认定为河南省级非物质文化遗产。截至2025年，合记烩面在河南省内拥有加盟店8家，在郑州市区拥有直营连锁店9家，经营面积超过一万平方米，日接待人数超过10000人。

合记烩面适合北方人民的生活习惯，因其“面筋光滑，汤肥肉鲜，选料精细，配料齐全”的特点，风靡郑州市，享誉中原，素有“一碗吃尽中原风”之美誉，成为郑州餐饮行业的名片之一，被中原人誉为“河南烩面鼻祖”。

发展历程

历史渊源

在中国古代，饼是各种面食的总称。汤饼后来又叫长治面片汤，后来发展成索饼，（东汉）刘熙《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”这种面食在中原地区不断演化，至上世纪初，一种被俗称“拽面”的面食在中原大地上流行。

烩面由来

据考证，烩面是因飞机轰炸而来的。在抗日战争时期，日军飞机经常空袭郑州市。当时有一名厨赵荣元特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅便出去躲飞机。回来后，他便把剩下的面条加点羊肉烩了烩。经过一传十十传百，便形成了河南烩面。

合记前身

合记烩面的前身是1942年开封人李绍卿在郑州大同路开设的老乡亲饭店。1950年，李绍卿与王豫祥、陈廷俊在解放路336号合伙开设的“合记老乡亲”饭店。1956年，公私合营归郑州市饮食公司，烩面由一代名师赵荣光在中原区流行的“拽面”基础上创制，初为员工伙食，后逐步完善成为兼营品种。

稳步发展

1967年，第一家烩面专营店——“陕西合记烩面馆”成立。1994年5月，合记烩面参加了“全国首届清真烹饪技术竞赛”，以“面筋肉香、汤鲜味美”被组委会评定为“全国清真名牌风味食品”。1997年，合记烩面被中国烹饪协会认定为首届“中华名小吃”品种。

2000年，合记烩面总店被河南省省烹饪协会命名为“河南名店”。2001年，合记烩面被中国烹饪协会命名为“中华餐饮名店”和“全国绿色餐饮企业”。2007年5月，合记烩面被河南省商业行业协会、河南省财贸工会命名为“河南中华老字号”。10月，合记烩面被中共河南省委宣传部、河南省文学艺术界联合会公布为“河南老字号”。2008年4月，合记烩面被郑州市政府公布为“郑州市非物质文化遗产”名录。8月，合记烩面总店被河南省商务厅、河南省餐饮行业协会认定为首批“河南省豫菜风味品牌店”。12月，河南省工商行政管理局公布“合记”商标为“河南省著名商标”。2009年，河南省商务厅认定“合记”为首批“河南老字号”。2011年2月，中华人民共和国商务部公布“合记”为中华人民共和国第二批“中华老字号”名录。2012年，合记烩面被郑州市网民评为“郑州市十大城市品牌”。

2019年，李斌被认定为郑州市非物质文化遗产项目（合记烩面）代表性传承人。2021年，合记烩面被认定为河南省级非物质文化遗产。截至2025年，合记烩面在河南省省内拥有加盟店8家，在郑州市区拥有直营连锁店9家，经营面积超过一万平方米，日接待人数超过10000人。

烩面特征

合记烩面宽有1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤俱全了。

制作工艺

合记羊肉烩面选用上等羊肉、羊骨，经反复浸泡后下锅，加入二十余种天然调料煮肉、制汤，将面粉加盐和水反复揉搓成筋道的面团，逐个制成面片，熟羊肉切丁，精选优质粉条、黄花菜、豆腐皮、木耳、青菜入汤，同面片拉成条状入锅、烩熟，在制作工艺上始终坚持先漂后烩、一锅一碗的操作方法，确保每碗烩面的品质和口感，上桌时外带香菜、糖蒜、辣椒，更是鲜香味美。

传承人

1942年至1972年，传承人赵荣光（1901年—1986年）。

1972年至1991年，代表性传承人董春郜（1940年—2010年）。

1991年至2012年，代表性传承人虎小黑（1952年6月出生），在人民路合记烩面店总经理期间，掌握、整理合记烩面制作技艺相关技术资料，培养烩面操作技术人员，为合记烩面连锁经营发展打下基础。

2012年，代表性传承人李斌（1971年9月出生），郑州市饮食有限责任公司副总经理、合记人民路连锁店总经理，掌握、整理合记烩面制作技艺相关技术，开展合记连锁加盟业务，培养专业操作技术人员，制定合记烩面操作流程及烩面师评定细则，2018年制定烩面技师岗位分级方案，进一步提高烩面生产人员技术水平，加强等级管理，提高薪资水平。加强经营管理理念，不断提高顾客对合记烩面品牌满意度，使经营业绩不断提升。

经营公司

合记烩面由郑州市饮食有限责任公司独家经营。郑州市饮食有限责任公司着力加强技术人员培育，每年举行合记烩面师评比活动，为企业发展储备人才，在公司四楼设立合记烩面坯手工制作培训室专间，进行技术人员的手工操作培训，每年定期对于手工制作烩面坯的技能进行人员培训，并在烩面制作的操作流程中，制定了“烩面操作七必须要求”。合记中心厨房实行汤料生产以来，为烩面生产标准化操作提供了基础，各连锁店严格按照公司统一制订的操作标准和工艺生产，产品质量稳定，在消费者心目中的美誉度较高。2017年合记烩面代表河南烩面参加在陕西咸阳举办的全国十大名面评选活动，2018年合记烩面参加在兰州市举办的中国面条博览会，获得2018最受消费者欢迎的中国面条品类河南烩面代表品牌称号。